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cajonica / かほにか
ヒイラギの捌き方や調理方法はネットで充分確認できたけど、そういえばザルとかトレイとか持ってないことに気がついた。とりま冷蔵庫にしまって、捌くのは買い物済ませた昼すぎでいいんだっけか(美味しく頂けるリミット的に大丈夫か)? at 09/22 01:47

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片瀬漁港ヒイラギキャッチアンドイート(キャッチ編) にてキープしたヒイラギ17尾。釣堀のマスとかは捌いて塩焼きで食べたことはありますが、海のサカナとしては初めて自分自身で捌いて料理して食べるのです。

さて、自宅に到着して早速…いやいや上記の理由もあり明日テキトーに起きてからやりますよ、ととりま冷蔵庫に小皿に入れて乾燥しないように小皿の上からラップを掛けておきました。このオペレーションで正しいのかどうかわかりませんw

そして翌日、百均ショップでしこたま足りないキッチン用品や調味料などを確保し自宅に戻ったのがお昼過ぎ。じゃあ、始めますか。

【捌き~ヌメリ取り】
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・多量の塩
・テキトーなサイズのボール
・テキトーなサイズのザル
・菜箸、マドラーなど柄の長めの棒状のもの
・水道

≪やり方≫
①ボールにヒイラギを入れ、さらに塩を投入します。塩の量は今回は200gくらいで間に合ってます。

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②塩がまんべんなくヒイラギに行き渡るようによく混ぜる。手を使うのはヒレが刺さって危険なので、ここではステンレス製のマドラーを使いました。

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③ヒイラギだけをザルに移し、よく流水で洗います。ここでもマドラーを使って流水をヒイラギにまんべんなく当てるようにします。ボールに余った塩は再生不可なので別途洗い流してください。

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④ヌメリが充分落ちなければ、もう一度①②③を繰り返します。ヌメリがおいしいという話もあるので、その辺はお好みで。

【捌き~ワタ・ヒレ取り】
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・料理バサミ
・テキトーなサイズの容器2つ
・水道
・古い歯ブラシ(オプション)
・テキトーなサイズのトレー(オプション)
・キッチンペーパー(オプション)

≪やり方≫
①容器を2つ、並べて置きます。それぞれ処理済ヒイラギを入れるものと、処理中にワタ・ヒレ等を受けるものになります。

②ヌメリを落としたヒイラギを掴み、料理バサミを腹の方から頭の方にやや斜め方向に入れ、腹ビレの根元~ムナビレの付け根~エラを含めた頭を一気に落とします。料理バサミは鋭利で且つ力が入るものでないと、大型の処理は厳しいかも。

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③そのまま持っている料理ハサミの先端をヒイラギの腹に突っ込み、ワタをかき出します。(両手が塞がるため画像なし)

④そのまま持っている料理ハサミで、背ビレと腹ビレをカットします。(両手が塞がるため画像なし)

⑤流水で内臓部分を指を入れて洗います。背骨の下あたりが黒くなっていますが周辺にワタのカスが残っていることがあり、苦味の原因になるようなのでしっかり取り除きます。※古い歯ブラシ等でこするとよく落ちるみたいです

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⑥②~⑤を繰り返し、全部のヒイラギの処理が終わったら捌き完了です。

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⑦すぐに調理しない場合はトレイにキッチンペーパーを敷き、その上にヒイラギを乗せトレイごと冷蔵庫に入れておきます。

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やりながら驚いたのは脂の多さ。料理バサミがガンガン水を弾いていて、触るとベタベタします。「脂が乗って旨い」というフレーズはよく聴くものの、捌く側の視点で見るとこういうことなのですね。あと、内臓を外したら一気にヌメリがなくなりました。どうせなら先に内臓を外したいところだけど、ヒレ切りも含めてムリだよなあw


さて、これで下処理は完了ってことなんですが、次に考えるのは、どうやって食べるかですかね。ネットで調べてみると煮物・揚物・汁物・干物くらいバリエーションがあったんで、サカナが少ないながらも一通りやってみることに。とはいえまだ夕食の時間帯ではないので、まずは干物から。

【ヒイラギの干物】4/17尾
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・包丁
・水500cc
・塩17.5グラム
・水500ccが入るテキトーな容器
・一夜干し用の網(屋外用)
・テキトーなサイズのトレー(冷蔵庫用)
・テキトーなサイズのトレーに乗る網のようなもの(冷蔵庫用)
・ピチット(冷蔵庫用オプション)
・デジタルスケール等(オプション)

≪やり方≫
①下処理済みのヒイラギの背中から包丁を入れ、背開きにします。(両手が塞がるため画像なし)

②容器に水を入れ塩を投入し溶かします。※まあ大体ですが、海水の塩分濃度を再現するのがベターなようです

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このデジタルスケールはそもそも、ルアーとかリグのウェイト測定用に買ったはずが…ヘンなところでお役立ちw

③そこに背開きしたヒイラギを投入し、30分ほど浸しておきます。

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④その後、屋外で干すことになるのですが今回は夏場だし雨も降っているので、トレイに網のようなもの(ここではガスコンロのサカナ焼きグリルの受け網を使いました)を乗せた上にヒイラギを乗せ、冷蔵庫に収納。※今回は使用しておりませんが、冷蔵庫の場合はピチットで処理する方が美味しく出来上がるようです

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⑤これで半日くらい放置で出来上がるようです。乾き具合等はお好みで。※実際に食べる時の説明は後ほど。

時間掛かるので煮物もいっちゃいます。

【ヒイラギの煮付け】5/17尾
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・テキトーな大きさの鍋
・水200cc
・醤油15cc=大さじ1
・料理酒15cc=大さじ1
・みりん15cc=大さじ1
・砂糖大さじ1
・鍋の口径分のアルミホイル
・ガスコンロ
・しょうが少量(オプション)
・アク取り(オプション)

≪やり方≫
①鍋に水と料理酒とみりんを入れ、煮立てます。

②醤油と砂糖(+お好みでしょうが)を追加し、再度煮立てます。

③ヒイラギを投入、中火にして煮立ったらアクをとるみたいですが、今回はアクが出るほど量がないので諦めましたw

④アルミホイルで落とし蓋をして弱火で20分放置。

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⑤一応完成の模様。汁なさ杉ですが、これでいいみたいですよ?本当かw

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続いて、味噌汁も作ってしまいます。

【ヒイラギの味噌汁】2/17尾
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・テキトーな鍋
・水適量
・味噌適量
・ガスコンロ
・具(基本オプション)
・包丁(オプション)
・長ネギ(オプション)
・だし、等(オプション)

≪やり方≫
①鍋に水と味噌を入れ煮たてる。ヒイラギの旨みを堪能するため、できるだけ薄味にしておくのがいいと思います。

②中火にしてヒイラギと具を入れます。今回の具は、「海鮮汁の具」というフリーズドライなものを使いました。わかめ他いろいろ、カップラーメンの具みたいですがねw

③一煮立ちしたら弱火にして5分くらい煮ます。

④仕上げに長ネギを刻んで入れて完成。

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って、いつもの味噌汁にヒイラギ投入しただけじゃんwww

まあ、早めの夕飯でいいか、と勢いで揚げ物もやりますね。

【ヒイラギの素揚げ】6/17尾
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・キッチンペーパー
・テキトーな大きさのフライパン
・(フライパンにマウントする)油落とし
・サラダ油適量
・菜箸など
・塩適量
・ガスコンロ

≪やり方≫
①キッチンペーパーでヒイラギの表面をよく拭き、水分を取ります。

②フライパンにサラダ油を入れ、中火で加熱。

③サラダ油の表面がわずかにモアモアしだしたらヒイラギを投入。弱火でじっくり揚げます。①をサボってるとここで油跳ねが盛大に起こるので注意です。※油の温度とか正直意味不明。ご自身で判断おねがいしますw

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④ヒイラギの表面が軽く焦げたら火を止め、ヒイラギを菜箸で取り上げ油落としの上に置いて、余分な油を落とします。※画像のだとちょっと揚げすぎですかね。とはいえ、骨までバッチリ食べられるのはわかりますw

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⑤食べる直前に塩を少量振るといいです。

さて、干物以外のネタは揃いました。ジャジャーン。

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実食と参りまっしょう!

cajonica / かほにか
素揚げ、煮付け、味噌汁の具…なにこれうまい! http://t.co/rSvtNHc2
 at 09/22 17:20

もうね素揚げの旨さ、香ばしさといったら!バッチリ揚げてるので全部バリバリいけます。小魚の料理法としては鉄板ではあるのですが、サカナ自体にクセがなくて食べやすいのはガチでしょう。

煮物はアクが取れなかったせいかチューブショウガを入れすぎたせいか、ちょっと変なニオイもありつつ、しかし味付けはよく馴染んで美味しい!料理の精度を高めれば、かなり美味しく出来ると思います。それにしてもこの身と骨との分離のよさ、とてもありがたい。小骨が多いのがネックでもあるのでもう少し大きいのを食べてみたいのですがね。

味噌汁はちょっと味噌と他の具が多かったかも。あんまりヒイラギの恩恵を受けることが出来なかったようです。とはいえ、ヒイラギからと思われるアブラも浮いていて、ほんのり香りもあるような。身にちょっと苦みを感じたりしていますがそれでも総じて旨し!ワタ処理を丁寧にやれば多分ノープロかと。

干物もそろそろ…な時間に。焼物ということで食してみることにします。

【ヒイラギの干物】4/17尾(つづき)
≪ヒイラギ以外に必要なもの≫
・ガスコンロ
・菜箸など

≪やり方≫
⑥冷蔵庫からエージング中のヒイラギを取り出します。

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⑦ガスコンロ、ストーブ等で炙ります。

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⑧軽く焦げたら完成です。

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⑨余った分はラップにくるんで冷凍室へ。冷凍とはいえ、いい意味で防腐剤も使っていないのでお早めにお召し上がりくださいなのは間違いないです。

これも激旨!ちょっとサカナの臭みを感じましたが、クサヤ的なフィーリングが嫌でなければ守備範囲内でしょう。多分もっと時間を置かずに丁寧に作れば、臭みは大分抑えられるのではないかと。次回に期待ですかw


クーラーの購入、移動、サカナをダメにしないような〆、冷やし方、下処理、捌き、調理…今回初めて海の魚をキャッチからイートまでのプロセスを確認したわけですが、あらためてフツーにサカナを食うことの何気なさの背景として、実はたくさんの方の手元を通って、またご苦労があって食卓に並ぶこととなるのを確認した次第です。

また、そのたくさんの方の思いも直接、間接を問わず間間で込められているんじゃないのかなあ、なんて思うのです。たとえば、お母さんが子供に美味しいって思ってもらえるように「おいしくなあれ」って思いながら料理する。これって、すごい尊いことなのだなあ、と。食育って大事だと思いました。

これからも、ありがたくいただきます。

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2012/09/23 17:40 海五目釣り TB(0) CM(0)
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